Разъяснение дал Роструд на портале «Онлайнинспекция.рф». Ведомство считает, что работник может поменять вид компенсации за работу в выходной или праздничный день, пока не использовал отгул и срок для него не истёк.

Основа — статья 153 Трудового кодекса. Работа в выходной или праздник оплачивается минимум в двойном размере. Отгул вместо этого — только по желанию самого работника. Если он берёт день отдыха, сама смена оплачивается в одинарном размере.

Иначе говоря, отгул — не окончательный выбор. Пока день отдыха не взят, сотрудник может написать заявление и получить доплату за ту смену.

Источник: Клерк.

ФНС ответила на частый вопрос сезонного бизнеса в подборке разъяснений о кассовых чеках. Перерыв в работе — не основание для обязательного снятия ККТ с учёта. Если заведение откроется в следующем сезоне, регистрировать кассу заново не придётся.

Это касается летних веранд, пляжных кафе и баров, точек на горнолыжных курортах, ярмарок и фестивалей — всех, кто работает несколько месяцев в году.

Но у простоя есть условия. Во-первых, следите за сроком фискального накопителя: он идёт и тогда, когда касса стоит в подсобке. Во-вторых, все документы, которые касса уже сформировала, должны уйти оператору фискальных данных. Если в последний день сезона связь пропала и чеки застряли в кассе, их нужно отправить до закрытия.

Перед открытием нового сезона кассу стоит заранее проверить: включается ли, есть ли связь с ОФД, не закончился ли накопитель.

Источник: Клерк.

О принятом законе написал губернатор Георгий Филимонов. С 1 марта 2027 года в регионе нельзя будет продавать в розницу электронные системы доставки никотина, жидкости для них, их составные части и элементы.

Регион и раньше давил на этот рынок: ещё до того, как у регионов появились полномочия его регулировать, вейпы убрали с прилавков 316 торговых точек. Теперь отказ закрепили законом.

Кроме того, магазины с табачной и никотиновой продукцией должны будут занимать не меньше 10 кв. м, а мест, где такой товар продавать можно, станет меньше. Какие именно места исключат, губернатор не уточнил.

Вологодская область — не единственный регион, который идёт этим путём. В октябре похожий законопроект на пять лет внесли в Петербурге — Петербург хочет запретить вейпы на пять лет и торговлю кальянами возле школ.

Источник: Клерк.

Росстат опубликовал недельные данные о ценах за 27 октября — 2 ноября 2026 года. С начала ноября потребительские цены снизились на 0,01%, с начала года выросли на 6,2%. Неделей раньше, с 20 по 26 октября, рост был 0,08%.

Общую цифру тянут вниз бензин (−2%) и путёвки: отдых на Черноморском побережье подешевел на 2,4%. Продукты же в основном дорожали.

Что подорожало из закупок кафе: огурцы — на 6,2%, помидоры — на 4,1%, овощи и фрукты в среднем — на 1,3%, куриные яйца — на 1,4%, мясо кур и гречка — на 1%.

Что подешевело: сахар — на 1,1%, яблоки — на 1%. Это розничные цены, но поставщики обычно двигаются в ту же сторону — особенно по овощам, где сезонный рост осенью и зимой привычен.

Источник: Клерк.

Сделать сейчас

Посчитать выручку по каждому ИП на патенте. В 2027 году патент сохранят только те, чей доход за 2026 год — на патенте и упрощёнке вместе — не превысит 15 млн рублей. Значит, решение о режиме на следующий год зависит от выручки, которая придёт до 31 декабря. Подробности — Патент в 2027 году: лимит дохода снизится до 15 млн рублей.

Договориться о чеке на предоплату банкетов. Если счёт компании оплатили с личной карты, это расчёт с физлицом, и чек нужен — даже если в платёжке написано «за организацию». В общепите это банкеты, кейтеринг и корпоративные заказы по счёту. Что изменилось и как не попасть на штраф.

Собрать документы для агрегаторов. В Совете Федерации предложили обязать сервисы доставки проверять рестораны-поставщиков и отвечать за качество еды вместе с ними. Пока это инициатива, но уведомление о начале деятельности и документы на продукцию проще сложить в одну папку заранее. Кого и как могут проверять.

Готовиться к весне 2027 года

С 1 апреля 2027 года посуда, столовые приборы и кухонная утварь попадут под маркировку, регистрация в «Честном знаке» откроется 1 марта. Если вы покупаете посуду только для работы, маркировать её будут производители и импортёры. Если продаёте гостям фирменные кружки или наборы — правила для продавца стоит изучить до весны. Подробнее о маркировке посуды.

За чем следить

Полный запрет продажи вейпов поддерживают 67% россиян, и этот уровень держится больше года. Регионы продолжают ограничения: 19 октября в Петербурге предложили убрать вейпы с прилавков. Кальянным и барам, где продаются никотиновые товары, важно следить за решениями своего региона. Опрос и что он значит.

Минпромторг предложил «Русский завтрак» — отдельную категорию блюд в меню гостиниц и общепита. Проект добровольный, менять ничего не нужно. Если завтраки с сырниками и кашами у вас уже есть, эмблема проекта может стать бесплатным поводом для рекламы, когда её утвердят. О проекте.

Что пригодится из мирового опыта

Прибыль уходит постепенно. Крупный франчайзи Wendy's обанкротился из-за дорожающих продуктов, инфляции и дорогих кредитов — тех же трёх сил, что давят и на наши заведения. Чем раньше видно, что месяц уходит в минус, тем больше вариантов: пересмотреть закупку, договориться с арендодателем, поднять цены. Разбор банкротства.

Управляющего держит доход от результата. Sweetgreen поднимает потолок дохода лучших управляющих до $200 тысяч в год — с привязкой к продажам и стажу. Небольшому заведению подойдёт та же логика: бонус управляющему от выручки или прибыли и понятный путь от официанта до управляющего. Как это устроено у Sweetgreen.

Агрегаторы становятся «магазинами всего». DoorDash ведёт переговоры о покупке Instacart за $17 млрд, у нас «Самокат» 26 октября добавил заказ еды из ресторанов. Для заведения это ещё одна витрина — и ещё одна комиссия, которую стоит считать. О сделке.

Десерты продаёт классика. В меню американских ресторанов быстрее всего растут ностальгические десерты, и главные их фанаты — молодые гости. Наши аналоги — медовик, «Наполеон», пирожное «картошка», сырники: их легко сделать фирменными. Тренд подробнее.

Разбор недели

Ставка за выход плюс процент от выручки цеха — самая понятная мотивация для бара, кальянов и зала. Как считать ступени «на всю выручку» и «на превышение» и где чаще всего ошибаются — в разборе Как рассчитать зарплату кальянщику и бармену с процентом от выручки.

Наш вывод

Главное на этой неделе — сроки, а не запреты. Лимит патента считается по выручке, которая ещё зарабатывается, маркировка начнётся весной, а требования агрегаторов могут ужесточить в любой момент. Проще тем, у кого цифры по каждому ИП видны каждый день, а не раз в год у бухгалтера.

Эксперт сервиса «Клерк.Консультации» разобрала ситуацию: на расчётный счёт организации пришли деньги от директора клиента, оплатившего счёт своей личной картой. У получателя нет кассы, с физлицами он не работает, а в платёжном поручении не указано, что платёж сделан за организацию.

Вывод эксперта: обязанность применить кассу в такой ситуации есть. Плательщик — физлицо, и формулировки в платёжке это не меняют. Судебная практика на стороне налоговой: в 2022 году за невыданный чек в похожей ситуации оштрафовали «Интерфакс».

Есть и второй риск: плательщик может позже заявить, что ничего не покупал и перевёл деньги по ошибке, и потребовать их назад с процентами. Эксперт советует вернуть деньги как ошибочно перечисленные и попросить провести платёж от организации.

Источник: Клерк.

В такой завтрак могут входить творог, сырники, блины, оладьи, каши, запеканки, яйца, мясные и рыбные блюда, пироги, а из напитков — квас, морс и травяной чай.

Рекомендации хотят распространить на гостиницы, пансионаты и дома отдыха, где есть завтраки. Этнические рестораны с выраженной кухней — грузинской, японской, итальянской — привлекать к проекту не предлагают. Министерство также собирается разработать эмблему «Русского завтрака», которую заведения смогут ставить в меню и рекламе.

Источник: Клерк.

Из чего складывается зарплата с процентом

У сотрудника смены обычно три части: ставка за выход — фиксированная сумма за смену, процент от выручки — переменная часть, и бонус за план — премия, если заведение за день заработало больше порога.

Ставка гарантирует, что человек не уйдёт домой ни с чем в тихий вторник. Процент привязывает его доход к тому, что он продал. Бонус за план учит работать на общий результат, а не только на свой цех.

От какой выручки считать процент

Главное правило — процент считается от выручки своего цеха: кальянщику — от кальянов, бармену — от бара, повару — от кухни. Если считать от общей выручки, кальянщик получает деньги за чужие салаты, а сильный бармен не видит разницы между хорошей и плохой сменой.

Выручку цеха удобнее всего брать прямо из кассы: если позиции разнесены по цехам, касса сама отдаёт сумму по каждому. Тогда спор «а у меня было больше» решается одной цифрой.

Заранее договоритесь, что считается выручкой: сумма после скидок и возвратов или до. Записанное правило снимает половину вопросов в день зарплаты.

Ступени: на всю выручку или на превышение

Ступени повышают процент, когда смена сильная. Но считать их можно двумя способами — и разница в деньгах заметная.

Возьмём одинаковые правила: до 11 000 ₽ — 5%, от 11 000 до 15 000 ₽ — 7%, от 15 000 ₽ — 10%. Выручка кальянов за смену — 34 100 ₽.

Первая схема щедрее и проще объясняется: «сделал больше 15 000 — получаешь 10% от всего». Вторая похожа на налоговую шкалу: высокий процент действует только на ту часть выручки, что выше порога. Обе честные, но сотрудник должен знать, какая из них у вас, — иначе при одинаковой выручке он ждёт 3 410 ₽, а получает 2 740 ₽.

Бонус за план дня

Бонус за план считают от общей выручки точки, а не от цеха: так вся смена заинтересована в хорошем дне. Например: общая выручка от 80 000 ₽ — плюс 250 ₽ к выходу каждому на смене.

Если порогов несколько, решите, суммируются ли бонусы. Схема «каждый пройденный порог добавляет свой бонус» мотивирует тянуть смену до следующей ступени.

Авансы и выплаты частями

Проценты редко выплачивают одной суммой в конце месяца. Частая схема — аванс и расчёт, например 40% 15-го и 60% 30-го, или выплата за выход сразу после смены, а процента — дважды в месяц.

Чтобы не запутаться, считайте долг по периоду работы, а не по дню выплаты. Если в октябре вы погасили сентябрьский долг, это не должно спрятать то, что за октябрь ещё не доплатили.

Типичные ошибки

• Процент считают от общей выручки вместо выручки цеха.
• Ступень применяют не к той сумме: сотрудник ждёт «на всю выручку», а считают «на превышение».
• Забытая смена: выручка есть, а сотрудника в графике нет — процент не начислен.
• Дубль выплаты: одну сумму выдали дважды, а заметили, только когда не сошлась касса.
• Правила поменяли задним числом — и пересчитали уже закрытые месяцы.

Почти все эти ошибки — следствие ручного счёта в таблице. Правила лучше один раз записать с датой начала, а начисление пусть делает система из смен и кассы.

Снижение лимита для патентной системы уже закреплено законом от 28 ноября 2025 года № 425-ФЗ: в 2027 году он составит 15 млн рублей. Налоговая будет смотреть на доходы не только текущего, но и предыдущего года, а при совмещении патента и упрощёнки доходы складываются.

Пример из разбора «Клерка»: если ИП заработал на патенте 17 млн рублей за 2026 год, он теряет право на патент на весь 2027 год — даже если в следующем году планирует выручку всего 5 млн. Такому предпринимателю нужно заранее уведомить налоговую о переходе на УСН.

Потеря патента не означает автоматического перехода на общую систему с НДС: порог освобождения от НДС на УСН на 2027–2029 годы сохранён на уровне 20 млн рублей (закон от 4 июля 2026 года № 228-ФЗ).

Параллельно Госдума планирует 29 октября рассмотреть в первом чтении законопроект № 617-9. В нём, в частности, предлагается с 2028 года автоматически уменьшать стоимость патента на сумму страховых взносов — при согласии предпринимателя и с рядом исключений. Это пока проект.

Источник: Клерк.

По данным The Wall Street Journal, на который ссылается Nation's Restaurant News, DoorDash ведёт «продвинутые переговоры» о покупке Instacart. Сделка может оценить Instacart в $17 млрд. Интерес к Instacart проявлял и конкурент DoorDash — Uber. Гарантий, что продажа состоится, нет; компании от комментариев отказались.

DoorDash начинал с доставки из ресторанов, а теперь возит и продукты: на площадке больше 200 тысяч продуктовых и розничных магазинов. У Instacart — больше 2 200 продуктовых сетей и 100 тысяч магазинов. Выручка DoorDash в прошлом году — $13,72 млрд, Instacart — $3,75 млрд.

Источник: Nation's Restaurant News.

С 2027 года максимальный доход управляющего ресторана Sweetgreen (в сети их называют head coach) составит $200 тысяч в год. В эту сумму входят оклад, бонусы за выполнение и перевыполнение плана продаж и акции компании.

Потолок доступен только тем, кто совпадает по трём условиям: сильный управляющий, сильный ресторан и больше трёх лет в компании. По оценке операционного директора Джейсона Кокрана, под эти условия подходят 10–12% управляющих. Для них общий доход может вырасти до 50%.

Параллельно сеть запускает программу для лучших управляющих: повышенный оклад и бонус $10 тысяч за каждого сотрудника, которого они вырастят до управляющего. Ещё появится должность регионального менеджера по обучению. Всё это — часть плана по выводу сети из спада: в компании считают, что сильный управляющий, который остаётся надолго, напрямую влияет на результат ресторана.

Источник: Restaurant Dive.

По данным аналитической компании Technomic, которые приводит Nation's Restaurant News, быстрее всего в меню растут пудинги и желе (+22,9%), торты (+19,8%), фруктовые десерты (+17,4%) и пончики (+15%). Среди вкусов — бисквитное печенье Biscoff (+212,5%), имбирное печенье (+120%) и банановый хлеб (+79,2%).

Тренд тянут молодые гости: миллениалы и зумеры открывают для себя классику, а старшим она напоминает детство. Шеф сети Truluck's Томас Дритсас объясняет: знакомый десерт вызывает эмоциональную связь, поэтому гость охотнее его заказывает — а знакомую основу можно подать с неожиданным поворотом.

Источник: Nation's Restaurant News.

Комитет Совфеда по регламенту рекомендовал Роспотребнадзору проработать идею. Сервисы доставки могут обязать проверять документы контрагентов, их регистрацию в системах маркировки и прослеживаемости и сведения о прошлых нарушениях.

Перед договором сервис должен будет убедиться, что у поставщика есть уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности и разрешительные документы на продукцию. Если сервис заключит договор с поставщиком, у которого уже находили нарушения, влияющие на безопасность еды, он сможет отвечать наравне с ним.

Сенаторы объясняют инициативу масштабом рынка: оборот доставки продуктов и готовой еды превышает 1 трлн рублей. Следующим шагом может стать отраслевой меморандум с правилами проверки поставщиков. Инициативу поддержали в ассоциации АКОРТ, а «Самокат» рассказал, что уже оценивает риски поставщиков по похожим критериям.

Источник: New Retail.

Meritage Hospitality Group — один из крупнейших операторов ресторанов Wendy's — объявил о банкротстве в сентябре. Эксперты, которых опросил Restaurant Dive, считают, что это не последний случай: даже большие и прибыльные франчайзи могут попасть в беду.

Механика простая. Маржа в ресторанах и так тонкая, а когда падает поток гостей, удар по прибыли получается сильным. Сверху давят дорогие продукты, общая инфляция и подорожавшее обслуживание долга: кредит, который раньше был по силам, при упавшем денежном потоке уже не тянется.

Что советуют эксперты до того, как дойдёт до банкротства: заранее договариваться с арендодателями и поставщиками об условиях, расставлять приоритеты в платежах и работать с кредиторами, пока это ещё возможно.

Источник: Restaurant Dive.

Обязательная маркировка начнётся 1 апреля 2027 года. Производители и импортёры будут наносить на продукцию цифровые коды и передавать данные о вводе товаров в оборот в систему «Честный знак». Регистрация в системе откроется 1 марта 2027 года.

Под требования попадает большая группа товаров: посуда, столовые приборы, кухонная утварь, товары для уборки и мытья, декор и предметы интерьера. Сейчас идёт добровольный эксперимент — он продлится до 28 февраля 2027 года, коды в нём бесплатные.

Оператор системы маркировки объясняет цель борьбой с нелегальным оборотом: по оценке НИУ ВШЭ, доля контрафакта в этом сегменте может доходить до 26%.

Источник: New Retail.

Опрос SuperJob провели с 30 августа по 22 октября 2026 года: 1 600 респондентов по всей стране, плюс отдельные выборки в Москве, Петербурге и городах-миллионниках. Безразлична тема 14% опрошенных, 11% не определились.

Женщины поддерживают запрет чаще мужчин — 70% против 63%. Среди людей младше 35 лет сторонников запрета заметно меньше — 53%. Сильнее всего запрет поддерживают в Ростове-на-Дону, Перми и Казани, слабее — в Екатеринбурге и Красноярске. В Москве за запрет 66%.

Источник: New Retail.

С сентября 2024 года импорт алкоголя из недружественных стран облагается пошлиной 20% от таможенной стоимости, но не меньше €3 за литр. По данным источников в отрасли, на которые ссылается New Retail, постановление о повышении минимальной ставки до €5 могут принять в ноябре 2026 года. Когда новая ставка начнёт действовать — сразу или с января 2027 года, — участники рынка оценивают по-разному.

Оценки подорожания расходятся. В компании Fort считают, что оптовая цена бутылки вырастет примерно на 70–100 рублей, заметнее всего — у напитков дешевле 1,5 тысячи рублей. В гильдии «Алкопро» допускают рост цены бутылки 0,7 л в массовом сегменте больше чем на 200 рублей. Для дорогих напитков от 3–5 тысяч рублей эффект будет слабее.

Поставщики и сети сделали большие запасы импорта: по мнению эксперта рынка, их хватит до конца года, включая новогодний спрос. Спрос на импорт при этом держится — продажи импортного виски в рознице за девять месяцев 2026 года выросли примерно на 12%.

Источник: New Retail.

Сервис бронирования OpenTable выпустил отчёт о роли ресторанов за 2026 год. По опросу рестораторов, неявка пары по брони обходится заведению в среднем в $80. 67% гостей согласны, что неявка серьёзно вредит ресторану, но проблема остаётся, хотя и становится меньше.

Самый практичный вывод отчёта: 47% гостей охотнее приходили бы или вовремя отменяли бронь, если бы понимали, во что неявка обходится ресторану. Шеф-партнёр из Хьюстона Аарон Блудорн объясняет: под забронированный стол уже отложено место, спланированы заготовки и поставлен персонал — в последний момент это не вернуть.

Ещё одна цифра из отчёта: 60% гостей тратят деньги у соседних бизнесов до или после ужина — в среднем $138. Опрос провели среди 1 501 американского гостя и 355 работников ресторанов.

Источник: Nation's Restaurant News.

Дело возбудили по заявлению Роспотребнадзора. В торговом центре сети нашли овощи и рыбу без этикеток и сопроводительных документов — без сведений о производителе, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения. Среди прочего — 70 кг картофеля, 20 кг радужной форели и 10 кг охлаждённого карпа.

Суд указал, что отсутствие документов о происхождении — основание считать продукты некачественными. Компанию раньше за такое не наказывали, поэтому штраф назначили минимальный по статье — 300 тысяч рублей.

Источник: New Retail.

В исследование вошли 23 торговые локации центра Москвы. Заметная доля ресторанов и кафе есть и на других улицах: на Мясницкой и Солянке — по 48%, на Цветном бульваре — 45%, на Покровке — 44%.

Центральный стрит-ритейл разделился на гастрономические, модные, смешанные и сервисные коридоры. Например, в Столешниковом переулке 62% арендаторов продают одежду и обувь, а на общепит приходится 15%. В CORE.XP объясняют специализацию улиц пешеходным и туристическим потоком, окружением и самими помещениями.

Источник: New Retail.

В Петербурге девять профессий, где на одну вакансию приходится меньше четырёх активных резюме. Среди них работники торговли и общепита: на вакансию повара, пекаря или кондитера — 2,9 резюме, продавца-консультанта или кассира — 2,2.

Медианная предлагаемая зарплата для поваров, пекарей и кондитеров — 93,2 тысячи рублей. Продавцам-консультантам и кассирам предлагают 75,4 тысячи, администраторам магазинов — 96,8 тысячи.

Источник: New Retail.

По исследованию «Корпорации МСП», которое приводит New Retail со ссылкой на «Ведомости», к сентябрю 2026 года в России работали 2 198 кейтеринговых компаний и 8 459 компаний доставки еды навынос. Ресторанов стало 32 723, кофеен — 10 160.

При этом готовая еда в магазинах растёт быстрее заведений. По оценке Infoline, в первом полугодии 2026 года оборот общепита вырос примерно на 7% с учётом НДС, а продажи готовой еды в магазинах — на 13,8%.

Эксперты объясняют это тем, что гости экономят время и деньги: растёт спрос на завтраки на ходу, обеды в офис и готовые ужины. Форматы без посадки и дарк-китчен требуют меньше площади и персонала, поэтому привлекают и инвесторов.

Источник: New Retail.

О законопроектах рассказал председатель городского парламента Александр Бельский. Главный из них прекращает розничную продажу электронных систем доставки никотина и жидкостей к ним на пять лет — с 1 марта 2027 года по 1 марта 2032 года.

Второй законопроект расширяет список территорий, где запрещена продажа табачной и никотиносодержащей продукции: места официальных спортивных мероприятий, детские оздоровительные и социальные учреждения, пляжи и зоны отдыха у воды, культовые здания.

Третий даёт правительству города право устанавливать границы территорий возле образовательных организаций, где нельзя торговать табачной и никотиносодержащей продукцией, кальянами и устройствами для них. Все три документа предлагают рассматривать вместе.

Источник: New Retail.